Stacchetto maccheronico

Maccheroni al ragù napoletano

Se c'era una cosa che mi piaceva di questo blog era proprio questa cosa dello stacchetto: prendere a caso qualcosa di marginale saltato fuori dalle letture e che potenzialmente non c'entra nulla con il testo o la lettura, e chiacchierarci brevemente sopra, tanto per riprendere fiato. Curiosità assortite senza filo logico.

Nella trasformazione che La botola Segreta sta effettuando conto di riprendere - o mantenere, se vogliamo essere precisi - questo piccolo spazietto. Alla fine di ogni segmento di lettura, il cui argomento sarà suggerito in alto nella colonna di sinistra, comparirà lo stacchetto a segnalare una fine e un prossimo nuovo inizio.

Per questo stacchetto introduttivo mi piacerebbe parlare, che so, della volta in cui Dumas si ritrovo tanti ospiti e nessun personale di servizio a cucinare. E, da abile cuoco quale era, improvvisò con pochi rimasugli della dispensa e qualche dono degli invitati (pomodori, riso e prosciutto e pancetta) un piatto talmente succulento che il biografo ha trasformato l'episodio in narrazione centrale di uno dei primi capitoli de Gli ultimi anni di Alexandre Dumas.

Che Alexandre Dumas fosse un ottimo cuoco lo avevamo già accennato in un altro stacchetto (Stacchetto culinario).
Quello che non sapevo era, invece, che pare che il grande scrittore non amasse particolarmente i maccheroni napoletani e che per questo non si premurò mai di impararne e sperimentarne la ricetta. Fino a quando un suo amico gli chiese consiglio sul famoso piatto partenopeo e lui si trovò nell'imbarazzo, tanto da correre alla ricerca di un bravo maestro che gli insegnasse la ricetta originaria.
Dopo aver provato alla casa di Rossini, il compositore italiano del Guillaume Tell che si vantava anche lui di saperla lunga in fatto di pentole, e uscito dall'esperienza con la vaga sensazione che il vero cuoco, in casa Rossini, fosse il domestico in cucina, Dumas passò dal conte del Grillo (ma non credo sia lo stesso del film omonimo) e di sua moglie, Mme Ristori, grande cantante d'opera italiana che mandava in visibilio le folle parigine dell'epoca. Lì, la signora di casa permise allo scrittore di assistere alla preparazione dei maccheroni al sugo al modo napoletano. E, meraviglia delle meraviglie, il biografo ci racconta ciò che Dumas vide e ascoltò con i suoi occhi e le sue orecchie:

"Mi insegni, amico mio, gli ingredienti per preparare questo sugo di carne".
"Quattro libbre di fesa esterna, una libbra di prosciutto affumicato crudo, quattro libbre di pomodori, quattro grosse cipolle bianche, con del timo, lauro, prezzemolo, aglio, il tutto bagnato d'acqua ordinaria e ridotto per tre ore di cottura. [...] Ricordi bene, signor Dumas, i maccheroni troppo cotti non sono buoni a nulla; diventano pastosi e perdono tutto il sapore; come si dice a Napoli, bisogna che crescano in corpo [in italiano nel testo]. Il grado di cottura è un affare di sentimento: dopo averla mancata per un paio di volte, la terza vi riuscirà. [...] Guardi bene cosa faccio per arrestare la cottura". 
Dumas era tutt'occhi e tutt'orecchie. L'artista, dopo aver ritirato la pentola dal fuoco, ci versò una caraffa d'acqua gelata. Il vapore che si levava in alto ricadde immediatamente. Allora, egli scolò subito il contenuto in un colino, in modo da estrarne tutta l'acqua. Poi prese una zuppiera tiepida, depositò sul fondo un pugno di parmigiano finemente grattugiato. Su questo letto di formaggio mise un letto di maccheroni, poi uno strato di sugo di carne, e così via, alternando formaggio, maccheroni e sugo di carne. Quando la zuppiera fu colma, la chiuse ermeticamente. 
"Adesso, signor Dumas, lei ne sa quanto me. Tra dieci minuti la serviremo".
Il romanziere rientrò nel salone. Questa volta possedeva la vera ricetta dei maccheroni napoletani!